Sekundären Pflanzenstoffe

Wie der Name schon verrät, kommen diese strukturell teils sehr unterschiedlichen Stoffe ausschließlich in pflanzlichen Nahrungsmitteln vor. Diese Pflanzenstoffe sind auch unter dem Überbegriff „gesundheitsfördernde Substanzen“ bekannt. Sie haben teils sehr ähnliche Eigenschaften wie Vitamine.
Bisher sind ca. 30.000 verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe bekannt. Ihre Wirkungen sind sehr unterschiedlich.

Die Sekundären Pflanzenstoffe wurden nach ähnlicher chemischer Struktur oder Wirkung in neun große Gruppen zusammengefasst:

  • Carotinoide
  • Glucosinolate
  • Phytoöstrogene
  • Phytosterine
  • Polyphenole
  • Protease-Inhibitoren
  • Saponine
  • Sulfide
  • Terpene

Eine Reihe weiterer sekundärer Pflanzenstoffe lassen sich keiner Gruppe zuordnen. Dazu zählen beispielsweise der grüne Farbstoff der Pflanzen (Chlorophyll), Tocotrienole im Getreide sowie die Phytinsäure im Getreide, in Hülsenfrüchten und Samen.


Carotinoide
Carotinoide sind gelb-rote Farbstoffe. Sie existieren in über 600 verschiedenen Verbindungen. Am besten erforscht ist das fettlösliche Beta-Carotin, eine Vorstufe von Vitamin A.

  • Vorkommen: Carotinoide findet man in gelb-orangem und grünblättrigem Obst und Gemüse. Sie sind in Karotten, Kürbis, Tomaten, Wirsingkohl, Brokkoli, Blattsalaten, Spinat, Marillen und Kiwis enthalten.
  • Wirkung: Carotinoide schützen vor Herz- und Kreislauferkrankungen, wirken krebshemmend und immunstimulierend.

Besonderheiten: Carotinoide aus roten und gelben Obst- und Gemüsesorten sind leichter vom Körper zu verwerten, wenn sie kurz erhitzt, zerkleinert und mit ein paar Tropfen Öl genossen werden. Dadurch kann der Körper die fettlöslichen Vorstufen von Vitamin A besser aufnehmen. Carotinoide aus den grünen Obst- und Gemüsesorten sind dagegen sehr hitzeempfindlich.

Glucosinolate
Glucosinolate, auch Senföle genannt, sind für den scharfen Geschmack diverser Gemüse- und Gewürzsorten verantwortlich.

  • Vorkommen: Gute Quellen für Glucosinolate sind Wirsingkohl, Kraut, Brokkoli, Karfiol, Kren, Kresse, Rettich oder Senf.
  • Wirkung: Glucosinolate wirken krebshemmendend und beugen Infektionen vor.

Besonderheiten: Die gesundheitsfördernde Wirkung wird erst durch Zerkleinerung (schneiden, kauen) und dem Kontakt mit Luftsauerstoff aktiviert. Glucosinolate sind sehr hitzeempfindlich.

Phytoöstrogene
Phytoöstrogene sind dem menschlichen Sexualhormon Östrogen im Aufbau und in der Wirkung sehr ähnlich. Sie dienen der Pflanze als Gerüstsubstanz und stabilisieren die Randschichten von Samen und Getreidekörnern.
Phytoöstrogene werden in die Untergruppen der Isoflavonoide und Lignane eingeteilt.

  • Vorkommen: Isoflavonoide sind in Hülsenfrüchten, wie Erbsen, Fisolen, Linsen und vor allem in Sojabohnen und Rotklee zu finden.Lignane sind weit verbreitet und in Vollkornprodukten, Pflanzenölen, Leinsamen und Kohlgemüse enthalten.
  • Wirkung: Phytoöstrogene schützen vor hormonabhängigen Krebsarten, wie Gebärmutterhals-, Brust- und Prostatakrebs sowie Dickdarmkrebs.

Besonderheiten: Phytoöstrogene sind auch nach dem Erhitzen noch wirksam.

Phytosterine
Die Phytosterine dienen der Pflanze vorwiegend als Botenstoffe. Sie werden vom Körper nur in sehr kleinen Mengen aufgenommen und entfalten ihre Wirkung im Darm. Sie sind die natürlichen Gegenspieler des tierischen Cholesterins.

  • Vorkommen: Phytosterine sind in allen fettreichen Pflanzenteilen, wie Samen, Nüssen und Kernen sowie in den daraus hergestellten Ölen, in Sojabohnen und deren Produkte zu finden.
  • Wirkung: Phytosterine senken den Cholesterinspiegel im Blut. So schützen sie vor Arterienverkalkung, Herz- und Kreislauferkrankungen und Dickdarmkrebs.

Besonderheiten: Bei der Ölraffination gehen diese wertvollen Substanzen verloren.

Polyphenole
Zu den Polyphenolen gehört eine Menge verschiedener Verbindungen, die unterschiedliche Aufgaben in den Pflanzen erfüllen. Sie schützen vor Verderb oder dienen als Farb-, Geruchs- und Geschmackstoffe. Polyphenole werden in die Untergruppen der Phenolsäuren und Flavonoide eingeteilt.

Phenolsäuren
Phenolsäuren werden auch als Gerbstoffe bezeichnet und sind für den herben Geschmack in Trauben, Walnüssen und schwarzem Tee verantwortlich.
Vorkommen: Polyphenole findet man in Vollkorngetreide Vollkorn, Nüssen, Tee, Kaffee und vor allem in roten Trauben, in rotem Traubensaft und im Rotwein.

  • Wirkung: Polyphenole schützen vor Infektionen und wirken antioxidativ. Sie schützen damit vor Herzinfarkt und können das Krebsrisiko vermindern.

Flavonoide
Flavonoide sind Farbstoffe in Obst und Gemüse.

  • Vorkommen: Flavonoide sind in der Schale von gelben, roten und violetten Obst- und Gemüsesorten, wie Äpfel, Beeren, Kartoffeln, Trauben, Rotkraut, Weichseln und Zwiebeln zu finden.
  • Wirkung: Polyphenole wirken stark antioxidativ

Besonderheiten: Polyphenole befinden sich großteils in oder direkt unterhalb der Schale beziehungsweise in der Randschicht des Getreides.

Protease-Inhibitoren
Protease-Inhibitoren verhindern in den Pflanzensamen einen vorzeitigen Abbau von Speicherproteinen. Anfangs wurde befürchtet, dass im menschlichen Körper die Eiweißverwertung durch den Genuss von Protease-Inhibitor-reichen Lebensmitteln beeinträchtigt wird. Für die übliche Verzehrsmenge konnte diese Befürchtung nicht bestätigt werden.

  • Vorkommen: Diese sekundären Pflanzenstoffe sind in eiweißreichen Pflanzen, wie Getreide, Hülsenfrüchten und Kartoffeln zu finden.
  • Wirkung: Protease-Inhibitoren wirken freien Radikalen antioxidativ entgegen. Sie können der Krebsentstehung vorbeugen.

Besonderheiten: Protease-Inhibitoren sind hitzeempfindlich.

Saponine

  • Vorkommen: Saponine sind in Hülsenfrüchten wie Erbsen, Fisolen, Linsen, Kichererbsen, Sojabohnen und Kräutern enthalten.
  • Wirkung: Saponine senken den Cholesterinspiegel, beugen Dickdarmkrebs vor und stärken das Immunsystem durch die Förderung von Antikörperbildung.

Besonderheiten: Saponine sind zwar hitzestabil, aber wasserlöslich. Beim Kochen werden sie leicht ins Kochwasser ausgeschwemmt.

Sulfide
Sulfide sind schwefelhaltige Verbindungen. Sie sind für das scharfe Aroma von Lauchgemüse verantwortlich. Die Substanzen werden erst beim Zerkleinern freigesetzt.

  • Vorkommen: Gute Quellen für Sulfide sind Zwiebeln, Porree (Lauch) und Knoblauch.
  • Wirkung: Sulfide sind immunstärkend, beugen Krebs vor und wirken als natürliches Antibiotikum. Sie senken den Cholesterinspiegel und reduzieren das Risiko für Herz- und Gefäßkrankheiten.

Besonderheiten: Sulfide verflüchtigen sich schnell an der Luft.

Terpene
Terpene sind für das typisches Aroma vieler Pflanzen verantwortlich. Bekannte Beispiele sind Menthol aus der Pfefferminze und das Aroma Limonen aus Zitronen.

  • Vorkommen: Terpene sind in diversen Obstsorten sowie in Kräutern und Gewürzen enthalten.
  • Wirkung: Terpene reduzieren das Krebsrisiko.

Besonderheiten: Diese sekundären Pflanzenstoffe verflüchtigen sich sehr schnell.

Quelle: wien.gv

 

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